2022-07-18 09:24:20 来源:
“风雨飘摇数百载，寒窑终成名酒香”，这句话浓缩了从茅台镇上的余家烧坊起步，到成立仁怀县的三岔酒厂，再成长为如今的茅台镇茅源酒业百年间的点点滴滴。一缕酒香从小小仁怀飘向全世界，这期间历经百年沧桑，途经八代人之手，茅源酒业走过风雨飘摇的百年历史，忆往昔看今朝，一张张珍贵的照片带我们去追寻茅源酒业那段饱经艰辛的历程，见证茅源酒业不断奋斗、勇于拼搏的辉煌足迹。让我们透过历史遗留下来的痕迹，去追寻那一道道足以被记忆和歌颂的民间酒业发家历史。
余家烧坊旧址
坚守制酒初心，战乱不败本意
道光年间，茅台镇出了一间新的酒坊，名为“余家烧坊”。余家烧坊创始人余富贵先生热衷于研究制酒工艺和原料，期间他发现合适的制曲温度才能酿造突出的酱香风味。为了让酱酒可以一口入嘴味道丰富、香味悠长，余富贵先生开始试验不同品种的高粱。他决心收购附近所有品种的高粱，即便需要走到偏僻的山里，他都愿意冒雨前往。艰难地收集过程耗费数年光阴，所幸找到不少品种，余富贵先生便开始酿酒试验，几经周折，却一无所获，买来的所有品种都没能做出余富贵先生想要的效果。
然而不幸又一次来临，战乱打响，余家烧坊百里内一片焦土，民不聊生之际性命都难保，自然无人会来关顾酒家，一时间仁怀的酒坊都关门逃亡。为了坚守制酒初心和来之不易的酒窖，余富贵先生开始边躲避战乱边搜寻制酒秘法。他了解到用透气性更胜一筹的陶瓷酒坛，则可以让新酒更快变熟，使酒更醇香。同时避免高温破坏酒体，让酒变得容易储存。于是颇费周折找到了陶瓷原料，打造出了第一台陶瓷酒坛。而在他搜索陶瓷酒坛材料的过程中，终于让他找到了红缨子高粱。这个品种的高粱颗粒比普通更饱满、圆润，色泽更加鲜黄，表皮也更加厚实，在高温蒸煮下能更好锁住高粱的粮食本味，给酒提供更丰富的香气。在枪林弹雨的环境中，余富贵先生终于用红缨子高粱和陶瓷酒坛，酿造出了口感似有粮香味道的酱酒。
所谓“看酒必看曲”，余富贵先克服战乱环境带来的磨砺，坚持在原料和制作工艺上优中选优，就是为了酿造出这一口好酒。这便是余家烧坊制酒的本意和良心，在那战乱年代给焦土洒上一滴滴醇厚的酒香。
发酵现场
改革浪潮汹涌，创新破开困境
时间来到1956年，面对公有制改革浪潮，茅台镇诸多酒坊面临改制困境，在先后赎买的过程中消失殆尽。余家烧坊的第七代传承人余洪彬先生不忍看到余家烧坊日落西山，决心发扬余家烧坊的制酒匠心，联合赖家酒师，反复试验制酒工艺，历经千难万苦，最终在1966年成功研制出赖祖秘法，包括触捻秘法、制曲秘法、闻阳秘法、调阴秘法，这四大秘法经过时光洗礼，最终在1983年，继承到第八代传承人余方开先生手中。
在当时茅台镇酒厂普遍存在改制后工人生产力低下的情况，余方开先生了解到工人半工半农导致产量低下的困难，他决定成立三岔酒厂并探索出一条制酒厂的出路。作为茅台镇最早的五家酒厂之一，余方开先生始终牢记先祖的劝诫，制酒的良心在于制酒人的初心和匠心。只有坚守住要造好酒，并且要造老百姓爱喝、能喝得起的好酒，才不愧余家烧坊的立业根基。
为了符合时代的发展，但又不放弃追求更高质量的酒曲，以及生产出更多酱香好酒的本心。余方开先生开始思考起规模化的制酒之路，如何能够在大批量生产的前提下依旧保持酒的质量，成为余方开先生最头疼的难题。余方开先生自幼跟随父亲学习赖祖秘法，他发现发酵的温度是影响酒曲的关键，而酒曲质量的好坏则决定酒的品级高低。太高的温度会破坏酒本身发酵的微生物，容易使酒变质。温度太低则不易发酵，影响酒的口感。于是余方开先生建立一间发酵间，专门用来观察发酵效果。他找了很多老酒和酒甑，按照不同比例的投料，一点一点进行发酵试验。一开始按照传统经验，发酵出来的酒香都缺少丰富的香气，有的甚至因为温度掌控不好而变质发酸。
在实验面临瓶颈的时候，余方开先生还被告知酒厂陷入产能不足、经营惨淡的窘境。为了让三岔酒厂重回往日荣光，余方开先生决定破釜沉舟，加大试验的次数和范围，历经巨大原料亏损后，顶住破产压力，终于在第三年才找到20到30度之间是发酵的黄金温度，投料的比例在1比1的数值间最理想。这个发现，不光提高酿酒的稳定性，同时在确保质量的前提下还增加产量。在找到理想的发酵方式后，最终于1988年，借酱香之父、酿酒大师李兴发先生之手，《怀乡酱酒》在三岔酒厂诞生，并最终斩获“金凤杯”大奖，三岔酒厂也在之后多次获得“年度先进企业”，产能逐步提升，名气也从贵州走向全国。
时代危机爆发，不改匠心坚守
从1998年开始，随着三岔酒厂规模不断扩大，正式改制为贵州省仁怀市茅台镇茅源制酒厂，也就是现如今我们看到的茅源酒业。原本以为新时代中，茅源酒业可以一直顺风顺水，但天有不测风云，2013年白酒行业面临深度调整期，亏损面扩大致使茅台镇的酒企纷纷遭遇销售滑铁卢。茅源酒业也不例外，产品滞销、生产中断、资金链断裂等危机纷至沓来。当时已处于半退休状态的余方开先生又临危受命，再次主掌茅源酒业。他开始进行大刀阔斧的制度改革，斩断冗杂的人员组成、优化人力成本规模，淘汰低质生产线、树立品牌形象和打造核心竞争力，组合传统营销手段、开拓新媒体运营，于近古稀之年，余方开先生力扶茅源酒业大厦之将倾。
在经历风雨飘摇的百年制酒道路上，茅源制酒始终不忘百年前先祖余富贵先生的制酒初心和匠心，一直坚持打磨制酒工艺，“先保质再求量”成为每一位茅源制酒人牢记的造酒原则。造好酒，造老百姓爱喝、能喝得起的好酒，也一直是茅源制酒办企的本心。
如今的茅源酒业，由百年前的小酒坊，发展成为如今拥有固定资产2亿多元的大中型企业，所获奖项更是囊括茅台镇十佳企业、中国质量诚信企业协会理事单位、中国消费者可信赖企业称号等。诸多荣誉，见证了茅源酒业砥砺百年的制酒之路，更看到了茅源酒业一直坚守的制酒初心和匠心。